Pizzeria d’asporto e al taglio: come aprirla e gestirla

Pizza Hut è la prima catena al mondo di pizzerie. Il primo punto vendita fu inaugurato il 15 giugno 1958 a Wichita Kansas, oggi nel mondo ce ne sono più di 15mila e dopo una serie di passaggi di proprietà il proprietario si chiama Yum Brands.

Quello che viene da chiedersi è: come mai un prodotto che si configura come prodotto italiano trova solo negli stranieri la capacità di espandersi in tutto il mondo, a gran velocità? Com’è accaduto anche per il caffè con la catena Starbucks?

Il tutto lascia pensare che gli italiani sono bravi a fare le cose, ma non sono bravi a distribuirli in tutto il mondo. Si dice che, quando un americano pensa di lanciare un nuovo prodotto guarda a tutto il mondo, mentre un italiano guarda alla sua provincia di residenza.

Questa affermazione, trova il suo riscontro nelle centinaia di pizzerie dislocate in tutte le città e le provincie italiane, tutte indipendenti, con un’unica proprietà, ma fondamentalmente tutte uguali! Sembrano in franchising, stessi menù, stessi prezzi, stessi arredi, ovunque personale dello stesso livello, qualità delle pizze che non differisce molto da una all’altra.

Tutte uguali, copia e incolla. Ma possibile che nessuno pensa a differenziarsi, a fare le cose in maniera un po’ diversi dagli altri? Tipo, mai nessuno ha pensato di fare una pizzeria Gourmet? Pizze con un prezzo più alto delle altre, ma fatte con una lunga lievitazione, con farine di non solo di grano duro ma anche di cereali, condita con prodotti di qualità, vera mozzarella di bufala, prosciutto crudo di alta gamma, vero olio di oliva extra vergine.

Pizze che risultano facilmente digeribili, che lasciano il buon sapore in bocca e che si rivolgono a una clientela di alto profilo. Le pizzerie, generaliste, sono tutte orientate a un target di mercato medio-basso con uno sconto medio con bevande inclusa, che va dai 10,00 ai 15,00 euro, c’è un potenziale mercato di consumatori disposto a pagare cifre più alte a condizione che la location sia curata negli arredi e nel design, il personale professionale, che ci sia una buona scelta anche di birre artigianali, possibilità di anticipare la pizza con antipasti ricercati e di buona qualità, e di finire la propria consumazione con un dessert artigianale, fatto in casa che sia veramente buono.

Pizzerie di Successo

Pizzerie di Successo

Pizzerie di Successo

Mentre all’estero sono bravi a espandersi in tutto il mondo, pur salvaguardando la qualità delle loro pizze, noi dovremmo puntare non avendo capacità espansionistiche, anche per il limite della nostra amata lingua italiana, noi dovremmo puntare su mercati di nicchia. Che senso ha aprire la trecentesima pizzeria uguale a tutte le altre nella mia città? Quale fetta di mercato andrò a erodere se il mercato è già saturo?

Bisogna puntare su elementi distintivi. Faccio le cose in maniera diversa oppure punto su una modalità di distribuzione differente, come la pizzeria d’asporto. Anche qui gli americani si sono distinti, con Domino’s, dove già nel 1960 Tom Monaghan e suo fratello James aprono il primo punto vendita vicino a ai plessi di una università di Ann Arbor nel Michigan. Oggi il gruppo conta 11mila pizzerie in 70 paesi nel mondo e in Italia ne conta 6 a Milano.

Domino’s ha puntato inizialmente sulla velocità della consegna, entro massimo 30 minuti dall’ordine, superato quel limite massimo di tempo la cena era gratis. Oggi questa condizione non c’è più, il 97% delle pizzerie sono in franchising e il fatturato complessivo si aggira intorno agli 11miliardi di dollari.

Ma questo gruppo, leader nel mondo nella consegna della pizza a domicilio, è sempre stata avanti tecnologicamente, oggi le ordinazioni si possono fare anche via facebook, twitter, usando da twitter solo gli emoji, da apple watch o con il riconoscimento vocale.

Le consegne sono allo stesso modo all’avanguardia, in Australia se andate voi a ritirare la pizza un sistema GPS è in grado di tracciare il vostro avvicinamento al punto di consegna e ve la fa trovare calda, in Germania e Olanda un sistema più avveniristico, ancora in fase sperimentale, è in grado di consegnare la pizza in uno scatolone mobile, che viaggia a 6Km l’ora direttamente a domicilio; nello stesso scatolone c’è un compartimento per le bevande fredde.

In nuova Zelanda, dove la regolamentazione è assai più leggera è un drone a consegnarvi la pizza a casa vostra. Dal 2009 Domino’s vende ogni giorno 1 milione di pizze, è passata dal 9% al 15% del mercato americano e cosa assai curiosa che le quotazioni in borsa sono cresciute di pari passo con quelle di Netflix, la tv con catalogo on-demand.

Lo stato attuale delle Pizzerie in Italia

Come avrebbe chiesto il Prof. Catalano: e in Italia a che punto siamo? La risposta è: siamo fermi. Fermi a piccole iniziative che non sviluppano modelli di espansione come i fratelli Monaghan nel 1960 negli Stati Uniti, qui da noi ci si limita a iniziative di tipo familiare con garzoni che provvedono su scooter roboanti a consegnare a domicilio le pizze.

A nessuno di questi gestori viene in mente di fare delle promozioni, o di aprire profili facebook o twitter come fanno altrove, ci si limita a scrivere il proprio numero di cellulare sull’insegna, a dare un nome all’attività che corrisponde a quello del titolare e il gioco è fatto. Quando poi le cose non girano bene, è colpa della crisi o sempre di qualche altro. La domanda che si deve fare chi investe in un’attività di questo genere, pizzeria d’asporto è: perché dovrebbero chiamare me per ordinare una pizza e non il mio concorrente? Qual è il vantaggio competitivo della mia attività? La velocità nella consegna, la bontà delle materie prime utilizzate? La mancanza di errori, soventi, tra le pizze ordinate e quelle consegnate.

Aprire una Pizzeria

Nel nostro corso, fruibile in modalità e Learning sul Food and Beverage Management questi temi vengono affrontati uno ad uno, e si fa un’analisi dalla fase pre-apertura dell’investimento all’avviamento dell’attività.

Non si può aprire un’attività nel settore della ristorazione se prima non si fa un’adeguata programmazione economica-finanziaria del business e poi un piano operativo su tutte le fasi del processo, da come raccogliamo le ordinazioni alla consegna in tempi adeguati della pizza a domicilio.

Senza un’adeguata formazione, che oggi grazie alle tecnologie disponibili può avvenire rimanendo comodamente seduti a casa, o mentre si viaggia in treno, da qualsiasi dispositivo, si rischia di sottovalutare le insidie che un business per quanto possa apparire “facile” sottende.

Corso Aprire Pizzeria

Nel corso di formazione online vengono affrontati temi come il food cost, il margine di contribuzione, il break even point: Le pizze per quanto abbiano un margine di contribuzione elevato necessitano di una particolare cura nella loro preparazione che non è solamente cottura, ma anche quantità della materie prime da utilizzare.

Disporre di un adeguato software gestionale permetterà al titolare di monitorare tutti questi indicatori, e di verificare in ogni momento il proprio andamento di gestione; alcuni software gestionali dispongono anche di tutta una serie di programmi che permettono di fare marketing, dall’invio multiplo di messaggi su gruppi di WhatsApp a collegamenti alla pagina facebook della propria pizzeria d’asporto.

Le offerte, le promozioni arriveranno direttamente al cliente profilato e si potrà anche ordinare online, direttamente dal proprio cellulare o collegandosi alla pagina del sito web. Ho visto alcune pizzerie d’asporto che hanno sviluppato delle app personalizzate, facilmente navigabili e intuitive, dalle stesse app si può direttamente ordinare la pizza ma la vera novità è che si accumulano punti che arrivati a una certa soglia permettono di avere sconti o bibite in omaggio con l’ordinazione.

Sulle stesse app viene aggiornato il menù, se ci sono delle pizze del giorno o particolari offerte, in altre è previsto uno sconto se si ordina la pizza entro un certo orario per permettere un miglior piano di produzione e distribuzione; l’elenco delle pizze annovera tutti gli ingredienti utilizzati, compresi quelli possono provocare allergie, stando alle ultime disposizioni di legge in materia alimentare.

Sapori, gusti, tradizione unite a tecnologia, innovazione, comunicazione sono elementi che se ben combinati possono favorire il processo di crescita e sviluppo di attività, che per quanto apparentemente semplici possono nascondere delle insidie. Distinguersi, innovarsi, puntare sulla qualità sono tutti ingredienti che fanno la differenza, per non essere omologati a tutti gli altri e fare tutti le stesse cose con le medesime modalità.

In conclusione

Pizzerie tradizionali e d’asporto

Pizzerie tradizionali e d’asporto

Cercate un tratto distintivo che vi caratterizzi, che faccia parlare di voi, che vi permetta di rimanere impressi nella mente dei vostri clienti. Molti giocano la carta del prezzo a ribasso, della convenienza, ma è una strada troppo facile da percorrere, nel medio periodo porta a una spirale discendente che porta verso il basso. Bisogna invece puntare su elementi che facciano davvero la differenze, come fu la velocità di consegna nel 1960 per Domino’s pizza.

Nel corso in e-Learning di Food and Beverage Manager, nella parte dedicata al marketing si parla in maniera approfondita di strategie di marketing, di tecnologie all’avanguardia, di tecniche di comunicazione. Altri capitoli sono dedicati al controllo di gestione, alla comunicazione, alle promozioni, alla gestione delle risorse umane. Questo è l’unico corso online dove le materie del food and beverage vengono integrate con il business coaching.