Gelateria: come aprirla e gestirla

 Gli italiani ne consumano 6,3 kg a testa ogni anno, ma questo dato cresce incessantemente, solo nel 2017 è cresciuto dell’8%.

Nel nostro paese ci sono 41mila gelaterie una ogni 1.600 abitanti e di gelaterie monoprodotto se ne contano 14mila, che producono nel complesso un volume d’affari di 4,6 miliardi di euro.

Gestire una Gelateria

Gestire una Gelateria

Il costo di un cono medio con 2 gusti si aggira mediamente intorno ai 2,5 euro e 1 kg di gelato lo si vende a 24 euro circa Il business della gelaterie è sempre florido e paesi come Germania e Svezia raggiungono record di consumi pro capite. E’ un prodotto che si consuma in tutte le stagioni, anche se i picchi si registrano nella stagione calda, ma paradossalmente il dato che lasci stupiti, che le gelaterie ubicate nei centri commerciali hanno il maggior numero di vendite e fatturato, proprio nel mese di dicembre quando vengono presi d’assalto per gli acquisti delle festività natalizie.

Gelaterie Artigianali e Industriali

Bisogna innanzitutto fare una grande distinzione: gelaterie artigianali (che producono 170mla tonnellate l’anno) e quelle industriali. Le prime producono e vendono direttamente al pubblico il loro gelati, le seconde, invece, hanno una produzione industriale che poi distribuiscono nei loro punti vendita, spesso in franchising. Ma indipendentemente dalle modalità produttive, in Italia se ne producono 380mila tonnellate l’anno, il successo di una gelateria è fondamentalmente legata alla bontà e alla genuinità del gelato. Anche se il prodotto subisce mille variazioni sul tema, dalle colorazioni ai gusti, per vegani o gluten-free, resta il fatto che è un prodotto che piace a tutte l’età,può sostituire un pasto ed è un ottimo snack.

Le caratteristiche di una gelateria di successo

Le caratteristiche di una gelateria di successo

Le caratteristiche di una gelateria di successo

Ma vediamo quali sono le caratteristiche che una gelateria deve avere per assicurarsi il successo nelle vendite? Bisogna creare equilibrio e coerenza tra 3 fattori: prodotto, servizio e location. Senza questa combinazione, difficilmente si raggiungeranno i risultati preposti.

Prodotto: se il gelato che proponete si scioglie e comincia a colare perché avete sbagliato il dosaggio degli stabilizzanti, difficilmente i clienti torneranno da voi per comprarne un altro. Il gelato dev’essere veramente buono. Bisogna abbandonare l’atteggiamento presuntuoso di chi crede che il proprio gelato sia sempre il migliore e fare, invece, una continua ricerca sui prodotti da utilizzare, i nuovi gusti e le nuove tendenze del mercato.

Servizio: se il tempo medio d’attesa supera è superiore ai 10 minuti quando per consumarlo cene vogliono solamente 5 significa che c’è qualcosa che non funziona nella gestione dei flussi di clientela e che si perde fatturato. Ciò che va tenuto in debita considerazione è la velocità nel processo di vendita. Quanti gelati riesco a vendere in un’ora. Qual è il tempo medio d’attesa prima di essere serviti?

Location Gelateria

Location Gelateria

Location:   la disposizione della cassa, del banco frigo con l’esposizione dei gelati, lo spazio all’interno del locale per accogliere i clienti, un laboratorio con produzione a vista sono elementi essenziali per assicurarsi il successo della vostra gelateria. La possibilità di parcheggiare fuori in doppia fila, o la disponibilità di tavoli all’esterno per consumare comodamente il gelato aumentano le possibilità di business della tua gelateria.

GROM è un marchio noto nel mondo delle gelaterie artigianali, i due fondatori hanno dimostrato che con una ricerca assidua sulla genuinità del loro gelato, fatto con prodotti biologici della loro terra, il Piemonte, hanno registrato un notevole successo aprendo decine di punti vendita per la maggior parte in Italia e qualcuno all’estero e l’intera catena di gelaterie con il brand è stata acquistata da un’importante multinazionale.

Nella mia esperienza di consumatore in primis di gelato e di consulente di chi voleva aprire una gelateria, ho notato come uno dei fattori di sicuro successo nell’avviare una gelateria è l’ubicazione; trovarsi in una zona di passaggio, in punti nevralgici con possibilità di parcheggio per auto, scooter è fondamentale. Ho visto in alcune città come a Roma in prossimità delle mura vaticane una gelateria presa d’assolto ogni volta che ci passavo davanti; una volta mi sono fermato per curiosità e gustare il loro gelato. Beh, ho gustato veramente un buon gelato, ben calibrato negli aromi, con il profumo e il gusto di fragole e limone che avevo scelto, il gelato si scioglieva in bocca, non colava, era corposo, la panna dolce e fresca al punto giusto. Ho capito a quel punto che la location è importante ma ciò che è anche importante e la qualità del gelato.

Un’ultima tendenza delle gelaterie più in voga è quella della produzione del gelato a vista. Gli amanti del gelato apprezzano molto vedere come il loro gelato è stato preparato, quali ingredienti e materie prime sono state impiegate, i loro marchi, la pulizia del laboratorio, delle apparecchiature, del personale addetto alla produzione. Tutto questo contribuisce sicuramente a far crescere la fiducia che i consumatori hanno verso quel brand o quella gelateria. Produrre gelato dietro una vetrata trasparente, significa, non avere nulla da nascondere è un messaggio di fiducia che arriva dritto al palato del consumatore di gelato seriale.

Per avere successo in una gelateria non basta far parte di una catena franchising e aprire un punto vendita in un centro commerciale, ma bisogna assicurasi alcuni elementi fondamentali come quelli sopra citati. Un altro fattore non di poco conto è il personale addetto alla vendita dei gelati, devono conoscere i gusti che propongono e saperli descrivere con aggettivi appropriati; spesso questa capacità descrittiva manca nel personale di contatto con il pubblico e anche gusti di ultima generazione non vengono proposti o perché non li si conosce o perché non li si sa descrivere. Il personale di contatto fa, la differenza, deve avere un aspetto gradevole, curato nell’immagine, deve indossare una divisa professionale pulita e ordinata, ma soprattutto essere sorridente e aver pazienza anche se i clienti sono indecisi nella scelta dei gusti da scegliere.

La pulizia degli ambienti dev’essere immacolata, spesso assisto a bidoni per rifiuti che traboccano di coppette vuote, tovaglioli, coni gelati vuoti e quant’altro si possa immaginare; tenere l’ambiente esterno in ordine fa parte dell’immagine e del decoro complessivo di quella gelateria. Così come va assicurato un livello elevato dei servizi igienici all’interno del locale. La pulizia di questi ambienti, interno, esterno e servizi igienici, va tenuta sotto controllo e monitorata in relazione al flusso di clientela e negli orari di punta.

Fare promozioni in un punto vendita sicuramente fidelizza la clientela o con sistemi molto semplici con raccolta punti/euro con buoni sconti quando si raggiungono certi livelli di consumo oppure e sarebbe più opportuno farsi un’App personalizzata con il proprio brand dove accumulare direttamente punti o buoni sconto nel momento del pagamento in cassa; con le tecnologie di ultima generazione questo lo si può fare senza complicazioni e in maniera molto semplice, direttamente dalla cassa al cellulare. Tra l’altro disporre di dati dei nostri clienti ci permette di fare una campagna di direct-marketing con happy hours in quelle ore del giorno quando il livello di incasso medio orario non corrisponde ai parametri prestabiliti.

Un adeguato controllo di gestione ci permetterà di avere sempre sotto controllo l’andamento economico finanziario della gelateria; individuare quelli che possono essere tipici indicatori di gestione ci metterà nella condizioni di riuscire a fare una buona programmazione degli acquisti delle materie prime e di organizzare i turni di lavoro secondo le effettive esigenze, in relazione ai flussi di clientela.

Wi-Fi gratuito con una buona connessione, consente a chi si presta a consumare il gelato appena acquistato, di poterlo consumare sul posto e rimanere connesso al proprio dispositivo. Sappiamo come i millenials amano rimanere connessi e la disponibilità di un buon segnale di rete può favorire l’attrazione di un locale e diventare luogo di aggregazione.

Come si percepisce, non è del tutto scontato aprire una gelateria e avere successo. Quelli sopra enunciati sono alcuni dei fattori più importanti, ma ce ne sono altri ancora, che vanno snocciolati uno ad uno. Di tutto questo ne parliamo nel nostro corso in e Learning di Food and Beverage Manager, dove tutte queste tematiche vengono affrontate organicamente e in maniera sequenziale, capitolo dopo capitolo.

“Non potete colpire un bersaglio, che non riuscite a vedere”. Senza un piano, una strategia ben definita prima dell’apertura, rischiate di aprire la solita gelateria “copia e incolla”, come se fosse in franchising, uguale a tutte le altre.

Cercate invece elementi distintivi, che la caratterizzano, che la rendano unica nel suo genere e per i gelati che propone. Ci sono gelaterie che hanno fondato il loro successo sull’abbondanza del loro cono gelato, altre hanno puntato sui prodotti biologici, altre sulla bellezza e il design della loro location.

Avere un’idea distintiva, ci permette di farci ricordare meglio dai nostri clienti, di fidelizzarli, se riusciamo a intercettare i loro desideri. Molti consumano il gelato come un rito, hanno un appuntamento fisso, ordinano il loro gelato, magari sempre dello stesso gusto e lo consumano.

Una sorta di rito quotidiano da celebrare al gusto di pistacchio, magari. Altre gelaterie si sono caratterizzate perché hanno inserito affianco alle classiche proposte da banco gelato, delle granite di frutta fresca come alternativa alla classica cremolata. Per cui devi chiediti: quale sarà la differenza, che farà la differenza?