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I 10 errori più frequenti di un Food and Beverage Manager

I Food and Beverage Managers vivono l’intera giornata all’interno dei loro luoghi di lavoro, vi trascorrono gran parte della giornata, dalla mattina alla sera, sono molto presi dalle loro cose che e senza nemmeno che se ne accorgano, le giornate passano velocemente.

Hanno quasi tutti un programma di lavoro ben impostato e metodiche. Fanno sempre le stesse cose alla stessa ora; si chiudono nel loro ambiente di lavoro che diventa il loro mondo e vivono il loro lavoro con grande entusiasmo e passione.

Ma con l’andare del tempo si concentrano esclusivamente sul servizio, inteso come preparazione della cucina e servizio in sala e spesso dimenticano che ci sono altre aree sulle quali indirizzare la loro attenzione. Si trascurano attività importanti, come fare training ai dipendenti, o tenerli sempre aggiornati sulle varie questioni professionali.

Perdono di vista il territorio e il rapporti con gli attori sociali, isolandosi nelle loro strutture, si aggiornano poco sulle nuove tecnologie, sulla normativa vigente in campo alimentare, sulle tendenze dei consumatori, visitano poco le fiere e i saloni specializzati di settore; non vanno mai a veder cosa fanno i concorrenti e cosa possono imparare da loro, se questo accade si concentrano sulle mancanze e sui difetti, fanno solo critica. Tutti questi comportamenti diventano auto lesivi per chi li produce, per cui bisogna evitarli accuratamente. Ma guardiamoli ben elencati , uno a uno:

Rimanere troppo a lungo nella propria struttura

Troppo presi dalle cose da fare: acquisti delle materie prime, preventivi, allestimenti buffet, banchetti, serate a tema, rapporti con la cucina, con il maître, con la direzione; accoglienza della clientela, spesso è anche impegnato a fare conti. Insomma un’attività che è esclusivamente operativa.

Senza mai dare un’occhiata fuori dalla propria struttura, dove c’è invece continua evoluzione. Il mercato cambia, è mutevole. Arrivano nuovi competitor, i consumatori modificano i loro gusti e seguono nuove tendenze.

Presunzione di sapere sempre tutto

Guai a dare qualche suggerimento, i Food end Beverage Manager sanno sempre tutto! Generalmente sfoderano il loro curriculum, con le decine di esperienze nei luoghi più esclusivi e nelle aziende più rinomate. Su ogni argomento loro hanno già fatto, già sono al corrente, conoscono già tutto. Non hanno bisogno di formazione e di aggiornamenti.

Concentrarsi esclusivamente sul servizio

Sembra che ciò che gli interessi sia solo la disposizione dei tavoli in sale, il buffet, l’orario di inizio del servizio, se i frigoriferi sono stati riempiti, come sono stati apparecchiati i tavoli, l’assegnazione dei ranghi agli chef de rang e commissioni di sala. Servizio, solo servizio e tutto il resto, chi lo segue?

Cattivo uso dei software gestionali

I software vengono interrogati solo per vedere gli incassi giornalieri, quanti vini si sono venduti, a quanto ammontano gli extra. In realtà i software gestionali sono in grado di fornire informazioni molto più dettagliate su tanti altri aspetti: il food-cost giornaliero, le giacenze di magazzino, la disponibilità di vino nella cantina e informazioni ancora più importanti come il costo del lavoro (massa salariale impiegata) queste sono solo alcune cose che si possono osservare ma ce ne sono tante altre ancora.

Sottovalutare l’importanza dell’analisi delle vendite

I 10 errori più frequenti di un Food and Beverage Manager Seconda Foto

I 10 errori più frequenti di un Food and Beverage Manager

Pochi di loro conoscono il menù engineering e le sue applicazioni, con tutto ciò che permette di verificare, i piatti più venduti, il loro margine di contribuzione, il loro food-cost e la loro comparazione con la matrice di Boston che stabilisce quali sono i nostri Cavalli di battagli, Piatti stella, i Cani bastonati o i nostri Piatti dilemma. Con una buona analisi delle vendite è possibile riprogrammare il menù e renderlo più profittevole. Si farà l’offerta del giorno, si abbineranno calici di vino a singoli prodotti, in maniera che il cliente possa apprezzare diversi tipi di vino nello stesso pasto. Si proporranno dessert al carrello, che creano più voglia di assaggiarli. Tante altre intuizioni che arrivano quando, un menù ben radiografato fa emergere i suoi valori economici prima ancora degli altisonanti nomi dei piatti che si propongono.

Scarso controllo di gestione

Non si fanno inventari di fine mese abitualmente, ma quando se ne fa uno lo si fa a fine anno, quando ormai è troppo tardi per recuperare le perdite, pertanto il food cost rimane un mistero. Non si conoscono i margini di contribuzione dei singoli piatti, perché mancano (o se ci sono non se ne fa uso) le ricette standard. La verifica della produttività, cioè dell’incidenza sul costo del lavoro sui ricavi complessivi. Senza la disponibilità di questi dati non si può conoscere il MOL (margine operativo lordo) e sottratti tutti gli altri costi il profitto prima delle tasse.

Mancanza di leadership e motivazione dei collaboratori

I dieci errori più frequenti di un Food and Beverage Manager

I dieci errori più frequenti di un Food and Beverage Manager

Assenza di leadership, scarsa motivazione dei dipendenti, turnover elevato dei dipendenti, questi sono i mali che più colpiscono le risorse umane nella ristorazione. La leadership non è qualcosa che può essere imposta, ma è qualcosa che va riconosciuta, dai dipendenti al loro capo. Mancano premi e incentivi, per cui i dipendenti, facendo dei lavori ripetitivi finiscono per diventare dei veri automi, sembrano quasi robotizzati. Sono invece le persone primo contatto, le più importanti della nostra organizzazione; perché sulla loro capacità di stabilire buone e positive relazioni con i clienti si faranno un’idea del locale che stanno sperimentando e su queste idee si costruiranno le loro percezioni. Non dimentichiamo mai, che nella ristorazione le risorse umane, sono il servizio!

Incapacità nell’utilizzo dei social network

I social e la comunicazione web, viene vista come un’attività da ragazzini, mentre riuscire a comunicare bene anche ai grandi pubblici, fa parte di quelle competenze esclusive che un Food and Beverage deve avere. Rispondere puntualmente alle recensioni, ringraziando per quelle positive e chiarendo per quelle negative fa parte del proprio ruolo. Curare la pagina facebook, pubblicare belle foto ad alta definizione su Instagram, avere il proprio sito sempre aggiornato sono attività che il Food and Beverage Manager moderno, non può più trascurare.

Relazione con la clientela

Quando si è troppo impegnati nelle cose da fare si trascura il rapporto con la clientela che invece desiderano essere accolti e riconosciuti nel loro ruolo. Il cliente ha bisogno si sentirsi importante, per cui anche un semplice saluto, appena accennato al suo arrivo e la richiesta di un feed back su ciò che ha consumato e il servizio, crea quel clima relazionale caloroso e accogliente che il cliente cerca. Non c’ è cosa peggiore per un cliente che arrivare in un ristorante ed essere ignorati dal responsabile e vedere come questi, invece, è attento nei confronti di altri clienti. 

Mancanza di relazioni con il territorio

Poche relazioni con il tessuto sociale, scuole alberghiere, associazioni, amministrazioni locali, cantine, fornitori , fanno del Food and Beverage un Re solo. Le relazioni con gli stakeholder (gruppi di interesse)favoriscono la creazioni di estese reti di relazioni che avranno sicuramente effetti sull’attività commerciale del ristorante che il Food and Beverage rappresenta.

La lista potrebbe continuare a lungo, ma questi sono gli errori più ricorrenti che il Food and Beverage Manager commette quotidianamente. Nel nostro corso in e Learning, affrontiamo tutte queste tematiche e li analizziamo approfonditamente e in maniera sequenziale, in maniera tale che il Manager della Ristorazione possa attribuire la giusta importanza a ogni singolo aspetto e vederli in un insieme di comportamenti che diventano condotta professionale.

Senza una visione d’insieme si rischia di andare fuori rotta e arrivare nel posto sbagliato, come dice un vecchio adagio “se non sai dove stai andando, arriverai in un posto sbagliato”. Il posto giusto dove deve dirigersi un vero Food and Beverage Manager è la realizzazione del profitto attraverso la soddisfazione dei clienti.

In conclusione

Il profitto è la conseguenza di un processo, di una serie di passaggi che devono essere compiuti prima di raggiungerlo. Rimanere troppo a lungo imbrigliati nei 10 fatidici errori significa allontanarsi sempre più dall’obiettivo principale, il profitto.

Se invece queste scorrette prassi comportamentali vengono riconosciute ed emergono consapevolmente, l’azione correttiva che seguirà porterà inevitabilmente verso l’obiettivo predefinito. Per quanto i Food and Beverage Managers possano ritenere che tutto l’estro del loro lavoro sia in un buon servizio, questo aspetto è solo un elemento che insieme a tutti gli altri va preso in considerazione, altrimenti un bravo F&B finisce per essere solo un bravo “cameriere”.

Nel percorso di Business Coaching che integra questo corso di formazione online vengono enunciati i principi di una buona condotta manageriale, nel guidare se stessi e gli altri, nelle gruppi di lavoro. Altrimenti il Food and Beverage Manager finisce per essere autoreferenziale, un soggetto che si auto compiace, a discapito degli interessi aziendali.

Avere l’obiettivo ben formato, il FOCUS ben definito aiuta l’F&B Manager a superare i 10 classici errori e a emanciparsi da essi; comincia e vedere altro e va oltre la sua visione del quotidiano, comincia ad avere una prospettiva di più lungo periodo, guarda i suoi collaboratori in maniera diversa, vede negli uomini che lo affiancano “il problema o la soluzione”.

L’integrazione di questi due corsi in e-Learning ha la sua logica perché nel primo vengono affrontati gli aspetti puramente gestionali e nel secondo gli aspetti comportamentali di un buon manager.

Sull'autore

Dott. Emanuele Addabbo

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