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Le competenze fondamentali che un Food and Beverage Manager deve possedere

Quali sono le principali competenze che un Food and Beverage Manager deve possedere? Questo tipo di domanda mi viene rivolta spesso dai corsisti che in aula seguono i miei corsi per il management della ristorazione. Personalmente ritengo che le competenze da sviluppare siano tante e interconnesse fra di loro; ma negli anni di esperienza passate sul campo ho notato come molte abilità professionali potevano essere raggruppate in macro-aree. Per competenza qui si intende la capacità di un individuo nell’eseguire un compito specifico riconducibile al ruolo da lui svolto. Cerchiamo di metterle in ordine sparso senza asserire un’importanza di significato alla loro classificazione, quelle che io ritengo siano le principali competenze che un bravo Food and Beverage Manager deve sviluppare.

Organizzare

È una delle prime capacità che un Food and Beverage Manager deve avere. Senza questo talento organizzativo il Food and Beverage Manager avrà difficoltà nell’esercitare il suo ruolo; egli è chiamato a organizzare banchetti, turni di servizio, acquisti e consegne dei fornitori, distribuzione del lavoro in sala e in cucina, media communications, assunzioni del personale (quindi saper prevedere i fabbisogni), e tanto altro. Questa figura professionale dovrà essere dotata delle diverse forme di intelligenza. Da quella spaziale, cibernetica, di orientamento, di calcolo e non di meno quella relazionale che io ritengo la più importante di tutte.

Comunicare

La radice di ogni disservizio, è nella cattiva comunicazione, vince, chi comunica meglio! Senza questa specifica competenza il Food and Beverage Manager è destinato a fallire. Non si può prescindere dalla capacità di comunicare, metaforicamente, il suo ruolo è come l’asse della ruota di una bicicletta, dove al centro convergono tutti i raggi, e qui per raggi si intendono tutte le relazioni che lui intrattiene con la proprietà, i collaboratori, i clienti, i fornitori, l’ambiente esterno inteso come contesto, i media, i social media, le associazioni, i partner. Il suo ruolo è fondamentalmente un ruolo di relazione, pertanto è tenuto a sviluppare questa capacità comunicazionale e ne farà un ampio uso durante nelle diverse occasioni di contatto con i suoi interlocutori. Durante il training del personale, nella presentazione di un’offerta per il banchetto, mentre illustra i risultati di gestione agli azionisti o alla proprietà.

Competenze Food and Beverage Manager

Competenze Food and Beverage Manager

Vendere

Chi fallisce nella vendita, fallisce nel sevizio! Tutto il lavoro che si fa nel reparto food and beverage ha un’unica finalità: la vendita! Quando si perde di vista obiettivo, significa che il FOCUS si è offuscato. Tutta l’attività di ristorazione deve tendere alla massima capacità produttiva, ovvero MASSIMA EFFICIENZA (ottimizzazione delle risorse) e MASSIMA EFFICACIA (massimizzazione dei ricavi). Un menù ben formulato, con l’analisi delle vendite fatta con la matrice di Boston, secondo i criteri previsti dalle tecniche di menù engeeniring, favorisce le vendite, ma non colo come volume, ma soprattutto in termini di profitti.

Calcolare

I numeri sono l’unico strumento certo che abbiamo per misurare la realtà. Senza un’assennata capacità di calcolo il Food and Beverage Manager è destinato a fallire, prepara la sua sconfitta. Non avrà mai la certezza dei risultati economici raggiunti. “Se non riesci a misurare la realtà non la puoi nemmeno gestire” (Peter Druker – Studioso del management). I numeri che girano nel reparto food and beverage sono tanti, dai prelevamenti di magazzino agli scontrini, dalle ore di servizio ai buoni pasto, dai preventivi alle fatture, per cui il Food and Beverage Manager deve prima saper raccogliere tutti i numeri , saperli organizzare in centri di ricavo e centri di costo, deve saper fere delle sintesi ed estrapolare gli indicatori di gestione: il food-cost, il costo del lavoro, il margine commerciale, gli utili realizzati, i costi diretti e indiretti e via così discorrendo.

Delegare

Senza la delega il Food and Beverage Manager rischia di essere sommerso di compiti tali da renderlo asfittico. La delega è necessaria, si va dalle cose meno importanti a quelle più delicate, come una trattativa commerciale con un cliente o la negoziazione dei listini con un fornitore . Le funzioni ripetitive, invece, possono essere delegate, come la raccolta dei dati per l’inventario, gli ordini per i fornitori, i turni di servizio del personale, che possono essere tranquillamente fatti dai rispettivi capi-servizio di reparto, la compilazione delle checklist per il controllo della qualità, e altro ancora. E’ chiaro che il Food and Beverage Manager avoca a sé invece quelle funzioni decisionali o strategiche, come l’assunzione del personale, o l’elaborazione di un budget previsionale. Ma sa anche bene, che se la delega non funziona c’è qualcosa che non va, o la delega è stata spiegata male, o chi l’ha ricevuta non è in grado di eseguirla; in tal caso va sostituita la persona delegata e verificando che le coese funzionino. Se invece continuano a non funzionare allora la delega va completamente riscritta.

Controllare

La delega priva di controllo, non funziona; e le cose lasciate prive di controllo cominciano a deteriorarsi. Il Food and Beverage Manager deve sempre verificare che i compiti che ha assegnato (le task) devono essere eseguite con perizia, devono attenersi alle procedure prestabilite. Nulla può essere lasciato al caso! Senza un sistema di controllo adeguato all’interno dell’organizzazione si da spazio all’improvvisazione, che genera disservizio. Il bravo Food and Beverage Manager non è improvvido, cioè incapace di prevedere il malfunzionamento che può avvenire nel suo reparto per effetto di una mancanza di controllo, anzi sa che la funzionalità di una gerarchia, come in campo militare, dipende proprio dalla capacità di controllo che il superiore fa nei confronti del sottoposto a cui è stato dato un ordine.

Innovare

L’innovazione è la combinazione originale di almeno due esperienze note all’essere umano che generano soluzioni: nuove, attrattive, fattibili ed efficaci. Il famoso economista Schumpeter affermava che “quando qualcosa funziona, è obsoleta”. Bisogna migliorare continuamente i processi produttivi e cercare di renderli più efficaci (ottimizzazione delle risorse) possibili. Nel settore della ristorazione c’è la tendenza ad auto perpetuarsi, a fare sempre le stesse cose nello stesso modo. C’è una celebre affermazione di Einstein che sosteneva: “folle è colui che facendo le stesse cose, possa ottenere risultati diversi”. Bisogna guardare al mercato “Ascolta e rispondi” è l’editto del guru del marketing Philip Kotler. Lavorare sull’innovazione dei processi e dei metodi è parte integrante della funzione del Food and Beverage Manager, proponendo nuovi assortimenti e gamme di prodotti che siano in linea con le nuove tendenze che emergono dal mercato.

In conclusione

Tutti questi temi sono ampiamente sviluppati nel nostro corso di Food and Beverage Manager in e Learning, intere sezioni video-didattiche sono dedicate alle singole competenze qui elencate. Tutte le lezioni online possono essere viste e riviste tutte le volte che si vuole, perché il corso non ha scadenza e può essere fruibile da qualsiasi dispositivo, ovunque.

Sull'autore

Dott. Emanuele Addabbo

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